Вопрос о том, почему для вина не используют обычный виноград с прилавка, звучит вполне естественно. Ведь в нем много сладости, есть сок, а дрожжи способны переработать сахар. Кажется, этого достаточно. Особенно когда перед глазами лежат роскошные крупные грозди, а винный виноград рядом с ними выглядит откровенно невзрачно.
Однако между простым сбраживанием сока и получением действительно качественного вина существует огромная дистанция. Ягода, которую хочется съесть, и ягода, из которой получается интересный напиток, решают принципиально разные задачи. Винные сорта принято называть техническими, потому что их выращивают прежде всего для переработки. Это понятие шире, чем просто «винные сорта»: из такого винограда делают также соки, концентраты и другую продукцию. Термин «технический» указывает исключительно на назначение сорта и вовсе не говорит о том, что ягоды некачественные.
Когда я начала глубже разбираться в этой теме, мне стало очевидно, насколько по-разному устроены приоритеты у производителей столового и технического винограда. В первом случае важно вырастить красивые грозди с крупными ягодами, которые переживут транспортировку и долго сохранят привлекательный вид. Покупатель сначала оценивает внешность, а уже потом обращает внимание на вкус и удобство: сочную или хрустящую мякоть, нежную кожицу, сладость с умеренной кислотностью. Отсутствие косточек становится дополнительным плюсом. Именно под эти критерии отбирают и культивируют столовые сорта.
Ярким примером служит сорт Ред Глоуб. По информации Международной организации виноградарства и виноделия за 2017 год, он занимал второе место в мире по площади посадок среди столовых сортов. Это тот самый крупный виноград, который мы постоянно видим на полках супермаркетов. Большие округлые ягоды и эффектные грозди притягивают взгляд, плотная мякоть нравится многим, а способность переносить хранение и перевозку делает сорт выгодным для производителя и продавца. Косточки у него есть, но остальные преимущества обеспечивают стабильный спрос. При переработке в вино большинство этих достоинств перестает иметь значение: внешний вид грозди и приятный хруст мякоти в бокал не переносятся. Виноделу гораздо важнее состав сока, кожицы и косточек, потому что именно он определит характер будущего напитка.
Винный виноград должен показать свои лучшие качества уже после того, как перестанет быть виноградом.
1. Почему сладость ягоды не гарантирует хорошего вина
Во время брожения дрожжи превращают сахара преимущественно в спирт и углекислый газ. Если вино делают сухим, сладость, которая во многом определяла вкус свежей ягоды, практически исчезает. Дальше качество напитка зависит от того, насколько удачно сочетаются кислотность, алкоголь, ароматические и фенольные вещества. Поэтому приятный вкус столового винограда вовсе не обещает хорошего вина: после брожения его состав может оказаться недостаточным для выразительного и сбалансированного результата.
Столовый виноград часто собирают при содержании сахаров около 150–190 граммов на литр сока и титруемой кислотности 3–7 граммов на литр. Для винного винограда, предназначенного для обычных сухих вин, характерны показатели примерно 170–250 граммов сахаров и 5–9 граммов кислот на литр.
В общем случае столовые сорта содержат меньше сахаров и кислот, чем нужно для получения сбалансированного сухого вина привычной крепости. После брожения такое сырье может дать напиток, которому одновременно не хватает алкоголя, полноты и свежести. Диапазоны пересекаются, и отдельные сорта при подходящей зрелости вполне обеспечивают необходимые показатели, но для столового винограда это не основная задача селекции и выращивания.
Для образования одного объемного процента спирта при обычном винном брожении требуется ориентировочно 17 граммов сахара на литр сусла. Соответственно, для сухого вина крепостью около 12% нужно примерно 200–205 граммов на литр. Но ощущение сладости зависит также от кислотности: менее кислый виноград может казаться слаще, хотя сахара в нем меньше. Поэтому впечатление «какая сладкая ягода!» еще не заменяет анализа.
Особенно нагляден Шайн Мускат. По данным японского института NARO, создавшего сорт, его показатели соответствуют ориентировочно 170–180 граммам сахаров на литр сока при содержании кислот всего 3–4 грамма на литр. При соответствующей технологии выращивания ягоды получаются бессемянными и достигают примерно 13 граммов. Они настолько крупные, что многих покупателей такой размер даже пугает. Если добавить мускатный аромат и кожицу, которую приятно съесть вместе с мякотью, получится прекрасный набор достоинств столового винограда.
Сделать из Шайн Муската вино можно. Однако низкая кислотность никуда не денется сама по себе. Мускатный аромат у такого сырья есть, но в вине он может оказаться довольно простым, не слишком интенсивным и сравнительно быстро угасать при хранении. Поэтому приятный вкус свежих ягод еще не обещает выразительного и сбалансированного вина.
2. Кожица и косточки: что важно для винодела
Отдельного внимания заслуживает кожица. Для потребителя свежего винограда она часто оказывается неприятной, ненужной, лишней оболочкой, мешающей наслаждаться вкусной мякотью. А для технического винограда это важная, если не важнейшая часть ягоды. В ней находятся пигменты красных сортов, танины, многие ароматические вещества и их предшественники.
У большинства темноокрашенных сортов красные пигменты, которые называются антоцианами, сосредоточены именно в кожице, а мякоть практически не окрашена. Поэтому из темного винограда можно получить белое вино, если быстро отделить сок от кожицы. Исключение составляют сорта-красильщики, у которых пигменты накапливаются и в мякоти.
У небольшой ягоды при прочих равных больше кожицы по отношению к объему мякоти. Здесь работает обычная геометрия: площадь поверхности растет пропорционально квадрату радиуса, а объем пропорционален его кубу. Если условно уменьшить диаметр шарообразной ягоды вдвое, площадь поверхности на единицу объема удвоится. Это упрощенная модель, но она хорошо объясняет интерес виноделов к сравнительно мелким ягодам.
Характерным примером служит Каберне Совиньон. Небольшие ягоды, достаточно толстая кожица и косточки образуют не самый привлекательный набор по меркам покупателя столового винограда. Зато для красного виноделия кожица дает важное сырье для цвета, аромата и танинной структуры. То, что мешает с удовольствием съесть целую гроздь, может оказаться полезным при производстве вина.
Но превращать это в формулу «чем мельче ягода и толще кожица, тем лучше вино» тоже нельзя. У белых сортов задачи другие: Шардоне и Рислинг ценят за способность давать сложные, богатые, красиво окрашенные, долго живущие белые вина. Для этого не требуется такой же запас пигментов и танинов, как у Каберне Совиньона или Красностопа Золотовского. Важны состав винограда, его зрелость и соответствие задуманному стилю вина.
Косточки тоже содержат танины, однако извлекать их до последнего виноделу совершенно не требуется: избыточная экстракция способна дать грубую терпкость и горечь. Задача состоит в том, чтобы получить нужную структуру, сохранив баланс.
3. Аромат, кислотность и зрелость
Аромат будущего вина тоже не идентичен запаху свежей ягоды. Часть ароматического потенциала виноград хранит в виде нелетучих предшественников. Некоторые из них связаны с сахарами и сами по себе почти не пахнут, но при переработке, брожении и выдержке могут высвобождать пахучие соединения. Поэтому довольно сдержанная по запаху ягода способна дать выразительное вино. И наоборот: приятный аромат свежего винограда не гарантирует, что он в том же виде окажется в бокале.
Кислотность придает вину свежесть и помогает ему сохраняться. При созревании виноград становится слаще, а кислотность обычно снижается, особенно в жаркую погоду. Поэтому держать грозди на кусте как можно дольше далеко не всегда полезно: сахара станет больше, но вино может получиться тяжелым и вялым.
Виноделу нужно выбрать момент, когда в ягодах достаточно сахара, еще сохранилась нужная кислота и успели сформироваться вкус и аромат. Причем для легкого белого и насыщенного красного вина этот момент будет разным. Самая сладкая ягода далеко не всегда оказывается лучшим сырьем.
А как же универсальные сорта, которые предлагают использовать и для еды, и для вина? На практике такая универсальность часто оборачивается компромиссом. В свежем виде они уступают хорошим столовым сортам: вкус не очень яркий, а у сортов с крупными косточками еще и приходится постоянно выбирать их из мякоти. В вине, в свою очередь, недостает аромата, баланса и структуры. Использовать можно и так и эдак, но получается и не очень хорошо для еды, и не очень хорошо для вина.
Можно ли исправить неподходящее сырье технологией? Отчасти. Подобрать дрожжи, изменить режим переработки, скорректировать отдельные параметры там, где это допускается. Но добавить сахар гораздо проще, чем добавить сортовой характер. Технологии многое умеют, однако кашу из топора приходится варить все из того же топора.
