Весной, когда в горных аулах Кавказа начинал сходить снег, привычный уклад жизни резко менялся. Отары уходили вверх, на высокогорные пастбища, где не было ни торговых лавок, ни фельдшера, ни нормальной дороги для телеги. Человек, уходивший со стадом, оставался там до самой осени, и весь его рацион зависел от того, что можно было получить прямо на месте. Ни холодильника, ни регулярного подвоза продуктов у него не было — только молоко, соль и солнце. Тот же самый расчёт, только под другими названиями, работал и в горах Средней Азии.
1. Почему отару летом уводили из аула
Отгонное животноводство отличалось от полного кочевья одной существенной деталью. В путь уходило не всё хозяйство целиком, а только стадо и те немногие люди, кому доверяли его пасти. Дом, огород и большая часть семьи оставались на месте, в ауле. В горы поднимался скот и его немногочисленная свита — чабан, его помощники, иногда и вся его семья. Такой порядок был характерен для многих народов Кавказа и Средней Азии, живших в горной или предгорной местности, где урожайной земли на всех попросту не хватало. Сама схема — сезонное разделение стада и оседлой части хозяйства — веками оставалась неизменной, менялись только имена гор, названия пастбищ и языки, на которых их называли.
У карачаевцев и балкарцев эта система была развита едва ли не сильнее, чем у любого другого народа Кавказа. Скотоводство, причём именно отгонное, составляло здесь основу всего хозяйства, а не одну из его частей. Историк-этнограф Кемал Текеев объясняет это нехваткой сенокосных угодий и выгонов вблизи самих аулов. Прокормить стадо на месте круглый год было попросту негде: горные склоны у селений не давали достаточно травы и сена. Из-за этого скот значительную часть года проводил вдали от дома, а не рядом с ним, как это бывает в равнинных хозяйствах.
Хозяйственный год у карачаевцев и балкарцев делился на два полюса. Летние пастбища назывались джайлык, зимние — кышлык, и между ними стадо кочевало по строгому сезонному расписанию. В самом ауле держали лишь ограниченное число дойных коров — ровно столько, сколько требовалось для повседневных нужд тех, кто оставался дома. Основная же масса скота почти весь год проводила вне селения: то в горах, то на равнине, но никогда подолгу у порога хозяйского дома.
У чеченцев, по данным историка Заремы Ибрагимовой, скот в горы поднимали с конца мая. Обратно его спускали при первых холодах и снегопадах, то есть уже в октябре, когда высокогорные пастбища переставали годиться для выпаса. При этом в горы уходило не всё поголовье подряд. Рабочий скот, дойных коров и телят чаще держали при дворе, ближе к дому и к людям. А вот отары овец и гурты молодняка, за которыми не требовался ежедневный присмотр хозяйки дома, как раз и составляли основу того, что называлось отгоном.
Гор в буквальном смысле не хватало на всех сразу. Сенокосных угодий в горной части было так мало, что, по тем же данным, на двор приходилось лишь пять-шесть возов сена за весь сезон. Для равнинного хозяйства это ничтожно малая цифра, но в горах и она добывалась тяжёлым трудом на крутых, неудобных склонах. Чтобы вообще доставить это сено вниз, чеченцы находили изобретательный выход: копну туго перевязывали гибкими прутьями и скатывали её по склону. Другого способа спустить тяжёлый груз с крутой горы часто просто не существовало.
Пастбища при этом делились не только по высоте, но и по назначению. Историк Бахва Гамкрелидзе, изучавший скотоводство горцев Центрального Кавказа, описывает эту систему как вертикальную и горизонтальную зональность: отдельно выделялись угодья для крупного рогатого скота, отдельно — для овец, а внутри каждой группы — ещё и по хозяйственному статусу животного, дойное оно или яловое. Зимние пастбища некоторых горских обществ при этом уходили далеко за пределы гор — вплоть до равнин Притеречья и Кизлярской степи. Расстояние между летним и зимним домом стада порой измерялось не одним десятком, а сотнями километров.
При всех различиях между народами и веками итог оставался одним и тем же. Для того сезона, когда стадо жило отдельно от аула, требовалось хоть какое-то жильё для тех, кто оставался с ним. Забежать домой на ночь было немыслимо — от джайлыка до аула порой был день пути, если не больше. Поэтому первым, что появлялось на новом пастбище, была не изгородь и не колодец, а простая каменная постройка. У кавказских горцев такое жильё называлось кош.
2. Кош: каменное жилище пастуха без окон и почти без мебели
Осетинский кош строили из дикого камня, часто из сланцевых плит, которые несложно было найти прямо на месте. Получалась низкая, тёмная постройка с земляным полом, нередко вросшая в склон или частично в него заглублённая. Ни один архитектурный элемент здесь не был лишним и не служил красоте. Каждая деталь конструкции подчинялась одной-единственной задаче — пережить сезон в горах, где строительный материал, инструменты и время были одинаково в дефиците.
Окон в коше не делали вовсе — в этом не было ни оплошности, ни бедности, а был свой расчёт. Свет и дым делили между собой одно и то же отверстие в потолке. Оно же служило дымоходом для очага, оно же оставалось единственным источником дневного света внутри постройки. Такое решение упрощало саму конструкцию крыши и одновременно сберегало тепло, которое сквозь настоящее окно неизбежно бы уходило наружу.
Вход в кош устраивали низким и по возможности защищённым от ветра, потому что горная погода не оставляла постройке права на удобство. Через такую дверь приходилось буквально пригибаться, зато сквозняк внутрь почти не проникал. Отапливали кош тем, что было под рукой в конкретной местности, — кизяком или дровами. Выбор топлива определялся не привычкой, а простой доступностью: там, где леса рядом не было, в ход шёл сушёный навоз.
Внутри границы между разными зонами стирались почти полностью. По описанию этнографов, порой сложно было определить, где заканчивалось жильё для людей и начинался хлев для скота или кладовая для продуктов. Стена, отделяющая человека от животного, здесь часто оказывалась чисто условной линией, а не настоящей перегородкой. Такая теснота была неизбежной платой за то, чтобы держать под одной крышей и людей, и самое ценное имущество хозяйства — скот.
Самих овец на ночь держали не в самом коше, а в отдельном огороженном загоне — квадратном или вытянутом по форме. Внутри такого загона ставили навесы, крытые соломой, чтобы защитить животных от дождя и холодного ветра. Днём же отара уходила на выпас под присмотром пастуха, а к вечеру возвращалась в этот же загон. Так распорядок дня коша был устроен вокруг одного и того же цикла: выпас, дойка, ночёвка под навесом.
Именно здесь, у этих стен без окон, всё лето кипела основная работа отгонного хозяйства. На коше доили скот, сбивали масло, готовили сыр и айран — всё то, ради чего, по сути, и затевался весь сезон в горах. Здесь же стригли овец, принимали приплод и просто следили за округой: не подошёл ли хищник, не отбилась ли от стада заблудившаяся овца. Работа не прекращалась ни на день, потому что стадо не умеет ждать выходного.
Ни окно, ни склад, ни хлев не отделялись здесь друг от друга стеной. Кош строился ровно для одной задачи — продержаться сезон.
3. Кто жил на коше и как был устроен день чабана
На осетинском коше пастухи нередко жили не поодиночке, а целыми семьями. Это мог быть отец со взрослыми сыновьями или несколько братьев, взявшихся вести хозяйство сообща. Отгон в таком укладе был делом не одного нанятого человека, а всего домохозяйства сразу. Женщины и дети чаще оставались в ауле, но мужская часть семьи на несколько месяцев фактически переселялась на пастбище.
У карачаевцев и балкарцев складывалась похожая картина. Основная масса стада вместе с семьёй пастуха проводила лето на джайлыке, вдали от селения. В самом же ауле оставались лишь несколько дойных коров — ровно столько, сколько хватало на повседневные нужды тех, кто в горы не поднимался. Такое разделение труда внутри одной семьи, судя по всему, было для этих народов совершенно обычным делом, а не редким исключением.
Насколько живуч этот уклад, показывает пример современных кахетинских чабанов в Грузии. Пастбищный сезон у них по-прежнему начинается в мае, когда в горах сходит снег, и заканчивается в октябре или ноябре — в зависимости от погоды. Отара в таком хозяйстве может насчитывать около полутора тысяч овец. Доят чабаны их вручную, и в день это до четырёхсот голов — работа, которая занимает большую часть светового дня.
Дорога на такое пастбище сама по себе испытание. Путь составляет около двухсот километров через горы и ущелья, и самый опасный его участок — высокогорный перевал на высоте около трёх тысяч метров. Там сильный ветер угрожает и людям, и скоту одновременно. Этот путь чабаны проходят дважды в год — вверх весной и обратно вниз осенью, и оба раза с полным стадом на руках.
Ремесло здесь традиционно передавалось от отца к сыну, и в этом смысле нынешние грузинские чабаны — прямые наследники того же уклада, что веками держал на ногах осетинский или карачаевский кош. Но именно эта преемственность сегодня и рвётся. Сами чабаны всё чаще не хотят такой судьбы для своих детей: труд слишком тяжёл, а риск на горных тропах — слишком велик. Профессия, которая столетиями передавалась почти автоматически, теперь держится на решении каждого отдельного человека.
Сыр, который получают из надоенного за день молока, часто продают прямо на месте, у стоянки. Везти вниз сырое молоко в таких условиях попросту невыгодно: оно быстро портится, а путь неблизкий и небезопасный. Гораздо надёжнее превратить его в сыр или другой готовый продукт ещё на пастбище, а вниз уже спускать то, что способно пережить дорогу. Эта логика — переработать на месте, а не везти сырьё, — определяла всё меню отгонного хозяйства задолго до появления машин и холодильников.
Именно эта ежедневная, ничем не примечательная работа с молоком и была тем, что кормило семью месяцами напролёт. Никакого куска мяса со стороны сюда, как правило, не привозили — да и незачем было, пока рядом паслось живое стадо. Мясо у скотовода — это не еда на каждый день, а редкий, особый случай. Каждый день на столе оказывалось то, что можно было получить из молока прямо здесь и сейчас.
4. Айран, гыпы и бишлак: молочный стол пастуха без холодильника
На протяжении всего сезона свежее мясо на коше взять было практически неоткуда. Живое животное к тому же стоило дороже случайно зарезанного: скот на пастбище прежде всего работал — давал шерсть и приплод. Каждый день, вне зависимости от погоды и настроения хозяев, оно давало ещё и молоко. Именно молоко и было тем сырьём, вокруг которого строилось буквально всё меню отгонного сезона.
Айран у карачаевцев и балкарцев ели каждый день и с любой едой — это был универсальный, будничный продукт, а не праздничное лакомство. Одновременно тот же самый напиток оставался символом гостеприимства, достатка и щедрости хозяина дома. Гостю его подавали в первую очередь, ещё до того, как на стол выставляли что-либо ещё. Такое двойное значение — и повседневная еда, и знак уважения — редко встречается у продукта в других кухнях.
Для того чтобы этот же продукт пережил зиму, готовили тузлук — солёный айран, специально заготавливаемый впрок, на холодное время года. Именно эта заготовка и была прямым ответом на вопрос, как молочный продукт вообще может храниться без холодильника. Соль в тузлуке делала ровно то, что в других хозяйствах делал лёд, — останавливала порчу. Благодаря такому простому приёму запас пищи, приготовленный ещё летом, оставался пригодным в пищу и зимой, когда свежего молока в хозяйстве становилось заметно меньше.
Айран был и дорожной едой. Во время перекочёвок пастухи и путники брали его с собой в первую очередь, ещё до других припасов. По свидетельствам этнографов, с этим продуктом никогда не расставались в пути — он был легче и надёжнее, чем большинство другой еды, которую можно было унести с собой. Для человека, проводящего долгие часы верхом или пешком в горах, это было не роскошью, а необходимостью.
Кроме айрана, в Карачае и Балкарии готовили гыпы — подобие кефира из свежего молока, заквашенного на кефирных грибках. Это был второй по значимости повседневный молочный продукт после айрана, а не редкая диковинка. Технология была проще, чем кажется на первый взгляд: свежее молоко просто заквашивали и оставляли на нужное время. Разница во вкусе между гыпы и айраном при этом заметно ощущалась и в самой кухне считалась важной.
Отдельное место занимал сыр — бишлак, который сквашивали с помощью сычуга. Самым престижным считался сыр из овечьего молока, кой бишлак, — он ценился выше, чем сыр из коровьего или козьего молока. Ни одно застолье здесь не обходилось без сыра на столе, будь то повседневный обед или большой праздничный приём. Сыр, в отличие от свежего молока, хранился заметно дольше, а значит, был удобнее для хозяйства, оторванного от привычных условий равнинного дома.
У чеченцев и ингушей молоко перерабатывали ещё шире. Из него получали кислое молоко, простоквашу, сметану, сливки, масло, творог и сыр — почти весь набор молочных продуктов, какой вообще можно сделать без специального оборудования. Топлёное масло при этом специально готовили и откладывали на хранение именно на зиму. Это был ещё один самостоятельный способ продлить жизнь скоропортящемуся продукту без единого кубика льда — рядом с тузлуком и сушёным творогом, о которых пойдёт речь дальше.
5. Средняя Азия: тот же расчёт, только сушёный творог вместо сыра
Тот же принцип — молоко вместо мяса, сушка вместо холода — обнаруживается далеко на востоке, в горном и степном скотоводстве Средней Азии. Народы здесь были другими, языки — тоже, а вот сама логика выживания на пастбище повторялась почти буквально. Разница касалась в основном названий продуктов и деталей технологии, но не сути решения. Это не совпадение, а естественный ответ на одну и ту же задачу: как прокормиться там, где нет ни лавки, ни холода.
Здесь и кроется главный поворот всей истории. Этнограф Наталья Жуковская, изучавшая питание кочевников Центральной Азии, показала, что рацион скотоводов заметно менялся по сезонам, а вовсе не оставался постоянным весь год. Летом, с апреля по октябрь, стол состоял в основном из молочных продуктов, и лишь зимой в нём начинало преобладать мясо. Иначе говоря, именно в те месяцы, когда стадо стояло на летнем пастбище, основой стола было не мясо, а молоко — причём чаще всего в сушёном, а не в свежем виде.
Готовили этот сушёный творог, кипятя простоквашу или сыворотку до нужной густоты. Именно от способа приготовления зависел его цвет — белый или красноватый оттенок — и характерный кислый вкус. Никакой специальной посуды или сложного оборудования для этого не требовалось: только огонь, молоко, которое уже успело скиснуть, и свободное время. Получившуюся массу затем ещё предстояло довести до состояния, в котором она была способна пролежать всю зиму.
Заготавливали этот продукт именно летом, высушивая его на солнце, — зимой для такой сушки просто не хватило бы тепла и светового дня. Часто творог прессовали, резали ломтиками и нанизывали на нитку, чтобы он сох равномернее со всех сторон. Такая нитка с нанизанными кусочками творога, сохнущая на солнце где-нибудь у юрты или дома, была для лета Средней Азии обычной картиной. Чем тоньше был нарезан ломтик, тем быстрее и надёжнее он высыхал до конца.
В хорошо просушенном виде такой продукт становился твёрдым, как камень, и мог храниться очень долго именно благодаря этому. Есть его в таком состоянии было почти невозможно — сначала кусочек требовалось размочить. Чаще всего для этого использовали горячий чай: творог опускали в чашку и ждали, пока он размягчится. Только после этого сушёный творог превращался обратно в привычную по вкусу и текстуре еду.
Заготавливали этот запас заново каждое лето, впрок на зиму, а не один раз на много лет вперёд. Но, по тем же данным, идеальной эта система самообеспечения не была никогда: к весне запасы обычно успевали закончиться. Получалось, что самый скудный по свежим продуктам сезон — конец зимы и начало весны — оказывался ещё и временем, когда заканчивались прошлогодние заготовки. Это была не безупречная кладовая на все времена года, а способ продержаться до следующего лета, когда всё начиналось заново.
Название у продукта менялось от народа к народу: у монголов — хурууд, у тюркских народов — курут. Менялись и мелкие детали технологии — где-то творог варили дольше, где-то нарезали иначе. Но сам принцип оставался общим для всей этой огромной территории: всю работу, которую в другом хозяйстве делает холод, здесь делали солнце и время. Это был, по сути, один и тот же ответ на один и тот же вопрос, повторённый десятками разных народов независимо друг от друга.
6. Кутан: куда стадо возвращалось, когда в горах выпадал снег
Когда в горах ложился снег и наступали холода, стадо разворачивали и гнали обратно вниз. У чеченцев, как уже говорилось, это происходило уже в октябре, когда высокогорные пастбища переставали годиться для выпаса. У этого обратного пути был свой собственный, вполне определённый адрес, а не случайное направление. Стадо спускалось с гор целенаправленно — оно шло на конкретное, заранее известное зимнее пастбище.
На Северном Кавказе такие зимние стоянки называют кутанами. Само слово восходит к кумыкскому «къотан» — так обозначали постоянное место пастуха и его отары. По официальному статусу кутан числился землёй горного района, хотя фактически стоял на равнине, порой в сотнях километров от гор. Это несовпадение административной принадлежности и реальной географии само по себе многое говорит об устройстве всей системы отгона.
Изначально это были скромные пастушьи стоянки — жильё в лучшем случае на одну-две семьи. С установлением советской власти колхозы и совхозы получили под них конкретные равнинные участки, официально закреплённые именно для зимнего выпаса. Со временем часть кутанов разрослась из одинокого стойбища в посёлки на сотни дворов. Горские общества постепенно закреплялись на равнине уже не сезонно, а постоянно, хотя название и статус земли отгонного животноводства при этом сохранялись.
При этом сама идея зимней стоянки на равнине родилась не при советской власти. Уже в 1925 году исследователи фиксировали кутаны, связанные с конкретными осетинскими сёлами, — то есть равнинная зима у горского стада существовала и раньше. Колхозный строй в этой истории не изобрёл что-то новое, а скорее придал уже существующей практике официальный статус и чёткие границы. Разница была не в самой идее, а в масштабе и в бумагах, которые эту идею теперь подтверждали.
Географически такие зимние пастбища кавказских горцев тянулись далеко от родных гор. Источники по Центральному Кавказу называют, в частности, Притеречье и Кизлярскую степь — места, где снега было заметно меньше, а корм оставался доступен почти всю зиму. Расстояние между летним джайлыком в горах и зимним кутаном на равнине порой измерялось не одним десятком километров. Каждый год стадо и его хозяева проделывали этот путь заново, в обе стороны.
У карачаевцев и балкарцев для того же самого зимнего адреса существовало собственное слово — кышлык. Название менялось от народа к народу, но суть оставалась одной и той же: сезонное перераспределение стада между высокогорным летом и равнинной зимой. Что кош был для лета, то кутан или кышлык были для зимы — два полюса одного и того же годового цикла. Без одного из них вся система отгонного животноводства попросту не работала бы.
7. ФИНАЛ
Называли эту заготовку тузлуком на осетинском коше или курутом в казахской и киргизской степи — имена были разными, а расчёт одним и тем же. Горный и степной скотовод на огромной территории от Кавказа до Средней Азии решал одну и ту же задачу одними и теми же средствами. Соль, солнце и собственные руки превращали обычное молоко в еду, которой не требовались ни дорога, ни грузовик, ни холод, чтобы дотянуть до конца сезона. Это и было настоящим снабжением отгонного хозяйства — не привозным, а сделанным на месте.