Современные полки магазинов пестрят разнообразием молочной продукции, но найти среди этого ассортимента по-настоящему вкусное и натуральное молоко — задача, требующая внимательности. Ключ к успеху — умение правильно читать и понимать информацию на упаковке.
Промышленное vs. Домашнее: в чём разница?
Стоит понимать, что магазинное молоко, прошедшее обязательную обработку, безопаснее с точки зрения микробиологии, чем необработанное парное. Однако эта безопасность имеет свою цену: вкус и свойства продукта меняются. Во-первых, температурная обработка оставляет характерный «пастеризованный» привкус. Во-вторых, меняется сама структура молока. Натуральное молоко — это эмульсия, где в каждом миллилитре плавают миллиарды крупных жировых шариков. На производстве молоко гомогенизируют, разбивая эти шарики в мельчайшую пыль. В результате продукт не отстаивается, не даёт сливок, при кипячении не образует пенки и обладает иным вкусовым профилем.
Молоко или напиток: определяем суть продукта
Первое, на что нужно смотреть — наименование. Это принципиально важно:
«Молоко» — это натуральный продукт, полученный от сельскохозяйственных животных (чаще всего коров) без добавления каких-либо немолочных компонентов.
«Молочный напиток» — продукт, восстановленный из сухого молока или концентрированных молочных продуктов путём добавления воды. Такой напиток значительно уступает по пищевой ценности и потенциально может быть менее полезен, так как в процессе производства сухого молока при высоких температурах часть холестерина может преобразовываться в оксистеролы — соединения, считающиеся более агрессивными для сердечно-сосудистой системы.
Жирность: цельное или нормализованное?
Натуральное молоко от разных коров или в разное время года имеет разную жирность. Чтобы привести её к стандартным значениям (например, 1%, 2,5% или 3,2%), на заводе применяют сепарацию.
Цельное молоко — это молоко, не подвергавшееся сепарации. Его жирность остаётся естественной, как у исходного сырья. В составе такого продукта будет указано только «цельное молоко».
Нормализованное молоко — это молоко, жирность которого искусственно доведена до определённого стандарта путём смешивания обезжиренного молока и сливок.
Способ обработки: от срока годности до полезных свойств
Тип температурной обработки напрямую влияет на срок хранения и сохранность полезных веществ:
- Пастеризованное (нагрев до 63–120°C). Хранится недолго, до 10–15 дней, но максимально сохраняет вкус и полезные свойства, близкие к сырому молоку. Только из пастеризованного молока можно приготовить домашние кисломолочные продукты.
- Стерилизованное / Ультрапастеризованное (UHT). Эти виды обработки (длительный нагрев выше 100°C или кратковременный до 140°C) практически уничтожают микрофлору, что позволяет хранить продукт месяцами. Однако такие технологии сильнее влияют на вкус и питательную ценность.
Специальные виды молока: на что обратить внимание
«Отборное цельное» — относительно новый стандарт. Производится только из высококачественного цельного молока без сепарации и нормализации, лишь с минимальной обработкой (гомогенизация и пастеризация). Жирность указывается для каждой партии отдельно, срок хранения короткий (около 10 дней).
«Топлёное» молоко получают путём длительного томления при высокой температуре. Это придаёт ему характерный кремовый цвет и карамельный вкус, но приводит к образованию меланоидинов, которые не считаются полезными веществами.
«Безлактозное» или «Низколактозное» — продукт, из которого ферментативным путём удалён молочный сахар (лактоза). Это решение для людей с непереносимостью лактозы.
Информация подготовлена на основе материалов Филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике — Чувашии в г. Канаш».