Согласно данным филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии в г. Канаш», за девять месяцев 2020 года на подконтрольной территории было проведено исследование хлебобулочных изделий. Было взято 3 пробы на санитарно-химические показатели, 30 проб на физико-химические и 11 на микробиологические. Нестандартная продукция в ходе проверок выявлена не была.
Что такое картофельная болезнь хлеба?
Одной из наиболее распространённых проблем, поражающих хлебобулочные изделия, является картофельная болезнь. Она в основном затрагивает хлеб, изготовленный из пшеничной муки. Продукт, поражённый этим заболеванием, приобретает неприятный специфический запах, а его мякиш становится липким и при сильном заражении начинает тянуться нитями.
Причины возникновения болезни
Возбудителем заболевания является картофельная палочка (Bacillus subtilis), которая обитает в почве. Бактерии попадают в муку в процессе помола зерна, заражённого, как правило, во время уборки урожая. Хотя сами бактерии погибают при нагревании до 80°C, их споры чрезвычайно устойчивы и могут выдерживать температуру до 120°C в течение часа. Поэтому в процессе выпечки хлеба бактерии уничтожаются, но споры сохраняют жизнеспособность.
Для прорастания спор и активного размножения бактерий необходимы благоприятные условия: температура около 35–40°C, высокая влажность, пониженная кислотность и отсутствие вентиляции. Именно поэтому хлеб, хранящийся в полиэтиленовых пакетах, особенно уязвим — внутри упаковки создаётся идеальная среда для развития болезни.
Признаки заражения
Определить, что хлеб поражён картофельной болезнью, можно по следующим признакам:
- Появление специфического затхлого запаха, напоминающего аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем этот запах усиливается.
- Потеря упругости корки. Мякиш темнеет, становится влажным, липким и слизистым на ощупь.
Важно отметить, что эти признаки обычно проявляются не сразу после выпечки, а спустя 24–48 часов.
Опасна ли картофельная болезнь для здоровья?
Считается, что картофельная палочка сама по себе не является патогенной для человека, и употребление хлеба на ранних стадиях заражения (до появления явных признаков порчи) не считается опасным. Однако употреблять в пищу продукт с явными симптомами болезни — неприятным запахом и слизистым мякишем — категорически не рекомендуется. Такой хлеб нельзя скармливать животным или использовать для переработки (например, для приготовления сухарей), так как он может вызвать аллергические реакции и кишечные расстройства. Заражённую продукцию следует немедленно утилизировать, удалив из жилого помещения.
Меры профилактики: как выбрать и сохранить хлеб
Чтобы минимизировать риск покупки заражённого хлеба, следуйте простым рекомендациям:
1. Покупайте в проверенных местах. Отдавайте предпочтение стационарным магазинам, где созданы надлежащие условия для хранения хлеба: проветриваемые складские помещения, кондиционированные торговые залы, специальные полки или витрины.
2. Покупайте впрок. Рассчитывайте объём покупки так, чтобы употребить хлеб в течение одного приёма пищи или, максимум, в течение 12 часов.
3. Правильно храните. Дома храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках. Если температура в помещении превышает 20°C, лучше поместить хлеб в холодильник.
4. Выбирайте правильные сорта. В тёплое время года включайте в рацион хлеб из муки грубого помола (например, ржано-пшеничный), который менее подвержен картофельной болезни благодаря более высокой кислотности.
Соблюдение этих простых правил поможет вам наслаждаться свежим и качественным хлебом без риска для здоровья.